從田野直送餐桌~~轉貼蘋果日報名采版
因為公務之需到上海出差,長輩招待我到知名的餐廳「致真酒家」享用大餐。這家餐廳為確保食材的獨特性,擁有自己的生態農莊,種植無污染、無農藥的有機蔬菜,豢養不加生長激素的家畜,其中以「兩頭烏」最具代表性,(編按:兩頭烏豬,頭和屁股是黑色的,只有中間身體是白色的。)因為體適中、皮薄骨細、肉質細嫩,而名列「中華四大名豬」,用來燒東坡肉,令很多饕客垂涎。
提到「致真酒家」的菜色有多好,那是美食家的專長。我想說的是它的經營特色,餐廳老闆自己開辦農莊,直接提供安全美味的食材,省了中間商的價格轉嫁,無論從品質或成本來看,都是很聰明的一本生意經。如此忠於原味的餐廳,當然不是很便宜。民眾要吃得健康美味,多少要付出對等的代價,但其實也沒有貴到上班族吃不起的地步。
居酒屋賣雞就養雞
無獨有偶,日本的愛彼公司也在做類似的事情,由於自家開創的居酒屋,需要用到大量的雞肉,特別下鄉成立「塚田農場」養雞。顧客在菜單上都能看到農場的照片,當然就更有說服力。然而,社長的努力還不止於此,連魚穫都經由自己的漁船撈捕,或向指定簽約的漁民購買。
台北的驢子餐廳,是由華泰飯店的小開經營。年輕老闆在美國學廚藝時,為了更了解食材特性,不惜放下菜刀拿屠刀,去學習肢解牛豬,回到台灣開餐廳,自己租地種菜,每天都在餐廳和農場之間穿梭。
廚師下鄉當屠夫、經理下海當漁夫、老闆下田當農夫,這些愈來愈多的實例,正說明著飲食文化的重大變革,甚至是反璞歸真。當然,也反映一個新的趨勢:人們對來路不明的食物,已經感到萬分惶恐,誰能讓大家吃得安心,就有能力改變市場的版圖。
吳若權《幸福人哈啦》
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