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進化的豬頭皮~~轉貼蘋果日報名采版

很長一段時間，我對桃園龍岡大薄片的懷念之情，轉變為著台北的怨嘆：為何台北吃不到美味的大薄片？奈何如此衰？長年生活在缺乏大薄片的城市。
是永和「雲南婆婆」把我從自暴自棄中拯救出來。其大薄片令人驚豔，肉片上澆了黃澄澄的醬汁，撒上花生碎、蔥末，底下舖墊著洋蔥，調味準確，微酸，微辣，微甜，鼓舞味蕾迎接不斷送來的美味；再蘸店家自製辣油，餘韻無窮。
大薄片是雲南騰沖、保山一帶的風味肉餚，作法是先用明火烤豬頭皮，接著以小刀刮淨焦面，漂洗；煮至八分熟，放入冰水鎮之。食用前將豬頭皮切成薄如蟬翼的大片，越薄越好，瀝去水份，澆淋醬汁。調味醬汁大抵兌了醬油、醋、蒜泥、薑末、蔥末、鹽、糖，表情豐富，融合酸、辣、鹹、麻、香多種滋味。上頭通常撒了些芝麻，香菜，再蘸店家特製辣麻油。
這道涼菜的外形特色是一大二薄，關鍵在工於火候，長於刀法；最好是薄可透光，越薄越能表現出脆度。成品脆嫩，皮筋韌，色澤光亮，肥而不膩。由於投入火中燒炙過，透露淡淡的煙薰焦味，口感彈勁飽滿，有肉感又不是肉；脂白的色澤，卻非肥油。
插畫╱太陽臉
戰亂時代珍貴野味

大薄片自然也是滇緬游擊隊帶過來的雲南小吃。當年在山區打游擊，物資匱乏又戰事連連，甚至用杉木燒烤豬頭皮。在戰亂年代，廚事潦草，因陋就簡，都可以被理解。一盤豬頭皮，訴說著打游擊的往昔，和顛沛流離的故事。
中國是全球最大的豬肉生產國，吃豬超過5千年歷史，豬肉廣泛運用於中華料理，所調製出的菜餚少說也有兩千種以上。華人吃豬頭由來已久，《金瓶梅》敘述宋蕙蓮以一根長柴燒得豬頭皮脫肉化。袁枚《隨園食單》載「豬頭二法」，用了不少調味料。大概是那豬一生不曾洗頭，恐羶味過重，徐珂《清稗類鈔》載煮豬頭法，也重用甜酒和辛香料。
豬頭整治得當，堪稱藍領美食。豬舌、豬耳、頭骨肉多以小吃形式出現，除了揚州「扒燒整豬頭」，豬頭向來難登大雅，且價格低廉。常聽女子罵老公或男友「豬頭」，帶著幾分嬌嗔和寵溺。可見豬頭還是值得信靠。
大薄片總是以市井小食的面貌示人，帶著落拓江湖的況味。骨白的豬頭皮，薄如晨霧，薄霧如夢。

焦桐《味覺的土風舞》

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